Веселое оформление детских блюд

0091.jpg 0133.jpg 0168.jpg

Свежие комментарии

E-mail для контактов

Хочу мороженое!

Хочу мороженое!

Так хорошо поднимает настроение, спасает от летней жары и утоляет голод, любимое и взрослыми и детьми – мороженое! Так что же такое мороженое? Можно ли его давать детям и с какого возраста это можно делать?

Педиатр, диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования

Мороженое — это сладкий взбитый замороженный продукт, который вырабатывают из жидких смесей, приготовленных по специальным рецептурам. В их состав в определенных соотношениях входят составные части молока, плодов, ягод, сахарозы, стабилизаторов, в некоторых рецептурах — яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Как готовят мороженое?

Технология производства этого лакомства состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, затем ее замораживание с последующим расфасовыванием и закаливанием. Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают масло и сливки или молоко, затем смесь обязательно пастеризуют[1], чтобы уничтожить микроорганизмы. После добавляют остальные компоненты, тщательно перемешивают и переходят к следующему этапу — фризерованию — это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным охлаждением. В это время формируется структура мороженого. Низкая температура и интенсивное перемешивание — залог образования мелких кристаллов льда (чем они меньше, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 25-30 градусов С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Важную роль при производстве мороженого играют стабилизаторы. Это может быть желатин, агар и агароид,

альгинат натрия (стабилизаторы, относящиеся к разряду допустимых к использованию в питании для детей раннего возраста (старше 1,5-2 лет)) , реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничная мука, а также их смесь. Добавляют их для придания продукту нежной структуры (при замораживании образуются более мелкие кристаллы льда), и мороженое получается более устойчивое к таянию.

 

Какое бывает мороженое?

По богатству ассортимента мороженое занимает одно из первых мест среди других продуктов. В зависимости от способа производства мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. В магазинах в основном продается закаленное мороженое. Мягкое мороженое производят непосредственно в местах потребления — кафе, ресторанах. Его не закаливают, оно больше похоже на кремообразную массу и не пригодно для хранения. Домашнее мороженое можно приготовить самому из молока и сахарного песка или из специальных сухих смесей, продающихся в торговой сети, добавляя воду или молоко и используя обычный бытовой холодильник. По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое подразделяется на основные и любительские виды. К основным видам относятся: молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Мороженое на молочной основе — это молочное, сливочное и пломбир. Отличаются они между собой процентным содержанием молочного жира: так, молочное мороженое содержит всего 3,5 % молочного жира (как стандартное молоко), в сливочном мороженом его содержание увеличивается до 8-10 % (как в традиционных сливках), а пломбир является самым жирным мороженым, так как молочного жира в нем целых 12-15 %. Эти виды мороженого могут вырабатываться с наполнителями – изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и пр. Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов различных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и пр). Фруктовый лед и шербет — это разновидности плодово-ягодного мороженого готовят без фризерования, с добавлением стабилизаторов, сахара, воды и фруктовых кислот. Для усиления аромата в них добавляют плодово-ягодные ароматические эссенции. В нашей стране в мороженое добавляют только натуральные ягоды и фрукты или натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы (они повторяют цвет и запах задуманного компонента, но состоят из другого вещества)и красители, так как использование синтетических добавок запрещено инструкциями (ГОСТы – по ним выпускают некоторые сорта традиционного мороженого, новые сорта производят согласно ТУ и пр.) Плодово-ягодное мороженое готовят без добавления молочного жира, или с минимальным количеством его – до 1%. А вот количество углеводов в них значительно выше из-за добавления сахара – от 15-30%. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов и к ним относятся: мороженое на плодово-ягодной или овощной основе;мороженое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц, многослойное мороженое. Яйца добавляют для обогащения животными белками и повышения пищевой ценности продукта, овощи, в частности свекольный сок используется как натуральный краситель..

Мороженое для малышей?

Предлагать мороженое можно ребенку не младше 3 лет. Такой продукт как мороженое, содержащий молочный белок и высокое количество сахаров не подходит для незрелой ферментной системы маленького ребенка. Раннее введение сладостей в рацион детей может повлечь за собой возникновение патологии со стороны органов ЖКТ, нарушение процессов обмена веществ, вплоть до развития ожирения, а также возможно развитие кариеса и нарушение обмена кальция. Начинать знакомство с лакомством лучше с традиционного белого мороженого — молочного, сливочного или пломбира, без дополнительных добавок, фруктовых наполнителей и прочего. Так как на «обогащающие» ингредиенты – фруктовые, шоколадные добавки, орехи, мед и т.д. у ребенка может возникнуть аллергическая реакция. Затем, если вы захотите «украсить» уже опробованное мороженое добавками, лучше использовать испытанные, хорошо переносимые ягоды и фрукты, делать десерты в домашних условиях. Деткам, которым раньше были запрещены продукты, содержащие белки коровьего молока, можно предложить безмолочное мороженое на фруктово-ягодной основе. Мороженое, само по себе — продукт с высокой пищевой ценностью и может служить важным источником животного белка, а следовательно незаменимых аминокислот, молочного жира, углеводов, кальция и витаминов группы В. Но учитывая его высокую энергетическую ценность, порой обогащенную не только из-за высокого содержания молочного жира, но и за счет дополнительного введения сахаров и сиропов, не следует предлагать мороженое перед едой, так как ребенок потом откажется от основных блюд. Помимо этого, холодный продукт может стимулировать спастические процессы в желудочно-кишечном тракте маленьких детей и спровоцировать воспалительные заболевания верхних дыхательных путей, поэтому малышам рекомендуется давать подтаявшее мороженое в небольшом количестве (до 100 мл) и не чаще 1-2 раз в неделю. Еще раз напомним, что мороженое можно давать детям старше 3 лет. Перед тем, как предложить

мороженое малышу, попробуйте его сами. Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах (без посторонних вкусов и запахов), консистенция – однородная по всей длине, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет должен быть однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами, ягодами, шоколадной крошкой. Не покупайте мороженое без упаковки и с поврежденной защитной оболочкой, так как возможна микробно-бактериальная обсемененность продукта во время транспортировки и хранения, а следовательно, высокая вероятность развития кишечной инфекции. По той же причине не рекомендуется угощать ребенка мороженым на улице во время прогулок, ведь дети старше 3 лет уже хотят все сделать сами, в том числе и съесть мороженое грязными руками, при этом облизав не только мороженое, но и руки. Кроме того, на улице сложно дать подтаявшее мороженое, поэтому результатом вкусной уличной трапезы может стать кишечная инфекция и воспаление верхних дыхательных путей.. Из рациона питания детей, страдающих сахарным диабетом, ожирением, заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта холодное лакомство рекомендуется исключить.

 

Лариса Титова

 

Оставить комментарий

Вы можете использовать эти HTML тэги

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>